Morella desvetlla part dels misteris de la tòfona

_________________________
comarquesnord.cat, Morella
diumenge, 7 de febrer de 2010

La tòfona és tradició i història, però també és un element fonamental d’innovació i modernitat en la cuina morellana. Els restauradores de la localitat se superen cada any cercant alternatives a un producte que, en sí mateix, ja aporta una textura i un sabor exquisit. El Patronat de Turisme de Morella i l’Associació d’Empresaris Turístics (Asetmico) ofereixen, cada any, les Jornades de la Trufa de Morella. Deu restauradors es promocionen així conjuntament oferint en els seus restaurants una selecció de plats que tenen a la tòfona com a protagonista.

Roque Gutiérrez, president de l’associació, assegura que “la tòfona li dóna a la cuina morellana un aroma, un sabor i una sèrie d’elements que són únics, a més de molt de misteri i fantasia”. La seua peculiar forma de nàixer i de crèixer, que encara no ha desvetllat tots els seus secrets, els mercats que, només aparentment, desprenent aires de clandestinitat o el seu sabor únic li donen a la cuina morellana d’hivern aquestes característiques. “La tòfona té sabor a tòfona. El seu sabor no és comparable a cap altre”, afirma Roque.

Deliciosos regirats d’ou, tròfona crua acompanyant amanides, acompanyant guisats i carns estofades, presidint farciments d’aus de caça, anyell, porc i vedella, en exquisits patés casolans, en els fiambres on la tòfona aporta aroma, color i molt sabor. En aquestes Jornades de la Trufa els restauradors s’afanyen en oferir, alhora, plats tradicionals “ampliant la base de la cuina de cada casa” amb altres plats “més moderns, més preparats i innovadors”.

La tòfona, l’or negre de la cuina comarcal
La tòfona, ancestral i avantguardista, fosca i colorista, uniforme i irregular, aspra i fina és un element exquisit que potencia i centralitza la carta dels restaurants de la nostra comarca, durant els mesos de gener, febrer i març. Per a conservar-la gens millor que un bon conyac que adorma el fruit durant mesos, enfortint, a més, la seua aroma i caràcter. Després, el licor que guarda la tòfona absorbeix el sabor, sent molt útil en nombrosos plats de carns al forn o estofats. “O en una copeta de cava”, apunta el president d’Asetmico.

La tòfona és un dels productes més característics de la nostra comarca i del nostre país. De fet , Espanya és un dels principals productors d’aquest tubérculo a nivell mundial, arribant a comercialitzar fins al 50% de la tòfona que es consumeix anualment. Molts la coneixen com el “or negre”, per la seua recol·lecció i el seu elevat preu. Però per als bons comensals, és el seu distingit sabor la qual ho converteix en un dels tresors més benvolguts. Els productes que provenen de la naturalesa tenen la seua diferent etapa de recol·lecció, condicionant l’oferta gastronòmica dels diferents llocs.

El nostre territori és un exemple de contrast culinari, que ens ensenya la cultura del tradicional i ens fa submergir-nos en una època, que vam deixar arrere fa moltes dècades i, fins i tot, segles. Cada etapa de l’any aporta una personalitat ca la cuina; però sens dubte, la tardor i el llarg i fred hivern marquen les pautes en el pujol. És temps de caça, de bolets i, sobretot de tòfona, de la tòfona negra, cobejat i saborós fruit de la terra. El “or negre” es converteix en un enriquidor. Amb ell, els cinc sentits gaudeixen de cadascun dels plats, despullant amb la mirada la seua teixidura, adormint-nos amb la seua aroma o desfent en la boca la seua inimitable sabor. La tòfona és naturalesa, aire fresc, un tresor criat en contacte permanent amb la nostra terra, és cultura, és un saber culinari es transmet de generació en generació, com un preuat llegat. És com aquesta terra, vella i jove, en plena harmonia entre la història i el demà.

Més informació: ASETMICO | Jornades de la Trufa de Morella | Patronat de Turisme de Morella | tòfona